Muschelfans freuen sich immer besonders auf den Herbst. Denn jetzt beginnt die Saison für frische Muscheln - die lange Zeit des Verzichts ist vorbei, nun kann bis etwa Februar das leckere Muschelfleisch auf den Tellern der Deutschen landen. Schuld am sommerlichen Zwangsverzicht sind nicht, wie viele vermuten, die langen Wege beim Transport, auf denen die überaus empfindliche Ware verderben könnte. Dank der heute nahezu lückenlosen Kühlung ist das kein Thema mehr. Grund ist vielmehr, dass die Sonne zur Vermehrung einer giftigen Meeresalge führen kann, die die Muscheln aus dem Wasser filtert. Bei kühlem Wetter hingegen ist das Risiko das Befalls durch die Alge minimal, sodass man die gesamten Vorzüge der köstlichen Schalentiere im vollen Umfang genießen kann. Hier zwei der bekanntesten Muschelarten: Die Miesmuschel: Sie gilt als die „Volksmuschel” und stammt zum großen Teil von deutschen Muschelbänken, wird aber auch aus den Niederlanden, Dänemark und Frankreich importiert. Frische Miesmuscheln riechen nach Meer und Algen und ihre Schalen sind fest verschlossen oder müssen sich bei leichtem Klopfen sofort schließen. Andernfalls sind die Muscheln verdorben – ebenso wie Exemplare, die sich beim Kochen nicht öffnen. Die unterschiedliche Färbung des Miesmuschelfleisches ist auf das jeweilige Geschlecht zurückzuführen. Das eher orange Fleisch weist darauf hin, dass es sich um ein Weibchen handelt, am beigen Fleisch ist das Männchen erkennbar, was aber geschmacklich keinen Unterschied ausmacht. Die Jakobsmuschel ist vor allem ein Zeichen für höchsten Genuss: Zartes Fleisch, ein klarer, leicht süßlicher Geschmack mit einem mild-nussigen Aroma machen die sie zum Liebling vieler Gourmets. Frische Ware muss nach Meer riechen. Anders als bei anderen Muschelarten sind die Schalen von lebenden Jakobsmuscheln oft leicht geöffnet. Das Fleisch sollte immer glänzend und weiß bis cremefarbend sein. Die Frische kann man testen, indem man mit einem Messer kurz das Muskelfleisch berührt: wenn es leicht zuckt, sind die Muscheln frisch. Der Geschmack einer Jakobsmuschel hängt unmittelbar von ihrem Fanggebiet ab, weil sie ständig das sie umgebende Wasser filtriert. So ist schon der Geruch einzelner Muscheln sehr typisch für die jeweilige Gegend. Ein Frische-Tipp für Muscheln von den Experten (vom Edeka Kappe Wunstorf: Heidrun Wulf) Woran erkennen man die Frische bei Muscheln? 1. Die beiden Schalenhälften müssen, vom Schließmuskel zusammengehalten, fest aneinander haften. Jakobsmuscheln bilden da eine Ausnahme. 2. Haben sich rohe Muscheln vor der Zubereitung geöffnet und schließen sich beim Klopfen der Schale nicht wieder, ist die Muschel nicht mehr frisch. Dann sollte man sie auf keinen Fall essen. 3. Muscheln, die sich nach dem Kochen nicht geöffnet haben, sollten ebenfalls aussortiert werden. Lagerung von Muscheln Muscheln sollten bei 2 bis 7 Grad aufbewahrt werden. Lagert man sie unter dem Gefrierpunkt, sterben sie ab. Kalt gelagerte und noch lebende Muscheln benötigen manchmal ein wenig länger, um sich zu öffnen, da ihre Muskeln langsamer reagieren. Bei frischen Muscheln immer auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten oder erst am Tag der Zubereitung kaufen und nicht lange lagern. Foto: Fotolia