Käse ist nicht nur ein leckerer Brotbelag, sondern auch eine vielfältige Küchenzutat. Wegen seines geringen Wassergehalts eignet sich Hartkäse besonders gut zum Kochen. Denn er lässt sich nicht nur sehr gut schmelzen oder überbacken. In ihm sind auch die Milcharomen äußerst konzentriert – und das gibt den Gerichten viel Geschmack.
Ein Allrounder in der Käseküche ist der Pecorino Romano DOP aus Schafsmilch. In seiner Herstellungsregion – auf Sardinien, in der Region Latium und in der südtoskanischen Provinz Grosseto – finden die Sarda-Schafe viele saftige Kräuter. Aus dieser reichhaltigen Milch machen die Käser schon seit Jahrhunderten einen aromenreichen Hartkäse. Damit dies so bleibt, schützt die Europäische Union seine Herstellungstradition mit ihrem Siegel der Geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U., im Italienischen DOP).

Reiben, hobeln, würfeln

Um seine Trümpfe beim Kochen ausspielen zu können, muss der Hartkäse zerkleinert werden. Das geht am besten mit einer Reibe oder einem Hobel. Aber auch mit einem scharfen Messer lässt er sich gut würfeln, zum Beispiel zum Schmelzen in einer Sauce.
In diesem Rezept kommt der Hartkäse gleich dreimal zum Einsatz: gerieben, gewürfelt und gehobelt:

Kaspressknödel in Gemüsebrühe

Zutaten: 300 g Brotreste, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 60 g Butter, 5 Zweige Majoran, 100 ml Milch, 4 Eier, Salz, schwarzer Pfeffer, 250 g Pecorino Romano DOP, ½ Bd. Schnittlauch, 4 EL Butterschmalz, 600 ml Gemüsebrühe
Zubereitung: Das Brot fein würfeln. Zwiebel und Knoblauch pellen und fein würfeln, salzen und beides in der Butter glasig dünsten. Majoran fein schneiden und mit Milch und Eiern verquirlen, die Masse mit Salz und Pfeffer würzen.
100 g Käse reiben, 100 g fein würfeln. Den Käse mit dem Brot und der abgekühlten Zwiebel mischen. Die Eisahne zugeben und alles gut verkneten. 20 Minuten ziehen lassen. Schnittlauch in Röllchen schneiden, dabei etwas für die Deko zurückbehalten. Mit befeuchteten Händen 12 „Frikadellen“ formen, leicht flach drücken. Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Bratlinge darin von jeder Seite 3 – 4 Minuten goldbraun braten.
Die Brühe erhitzen. Übrigen Käse hobeln. Die Kaspressknödel in tiefen Tellern anrichten, mit der heißen Brühe begießen. Mit Käse und Schnittlauch bestreut servieren.