Erfolgreich übernommen | Schaumburger Wochenblatt

In aller Munde auf Tour – heute im Restaurant Stiller‘s in Barsinghausen

So einfach kann man die Formel des Restaurants Stiller‘s zusammenfassen. Wenn auch nicht direkt im Schaumburger Land gelegen, ist das ehemalige Marmite doch im Interesse vieler Gäste aus der Grenzregion. Der französische Name für Kochtopf hat sich zwar nicht durchgesetzt, trotzdem ist der Anspruch an die hohe Qualität geblieben.
Bestellt haben wir uns an einem Samstagabend zwei schöne Menüs, mit den Themen Fisch und Fleisch. Vegetarisch gab es auch – vielleicht beim nächsten Mal. Wir waren froh, dass wir noch einen Tisch bekommen haben, denn wir hatten erst am Nachmittag reserviert. Ungefähr 30 Gäste waren da, und als wir um 20 Uhr mit dem Essen begannen, gingen die ersten schon wieder. Ein immer stärker werdender Trend, wie wir beobachten. Früher waren nur sonntags die Restaurants ab 20 Uhr fast leer – Zeit für den Tatort.

Zunächst bekamen wir eine Ochsenpraline, die aus Ochsenbäckchen hergestellt wurde, mit Jus auf einem Amuse-Gueule-Löffel als Gruß aus der Küche. Als Begleitung wurden uns zwei Sorten Brot gereicht: fein geröstetes, zuvor mit Knoblauchbutter bestrichenes Weißbrot und sehr knuspriges Sauerteigbrot vom Gehrdener Backhaus, das irgendwie auch etwas mit dem berühmten Bäcker Gaues aus Hannover zu tun hat, sowie eine cremig aufgeschlagene Kräuterbutter. Und vorteilhafterweise wurde das Brot endlich mal nicht nach den Vorspeisen abgeräumt. Ein nur noch sehr selten angebotenes Deli war der gegrillte Rindermarkknochen, der mit Frühlingszwiebeln serviert wurde. Das kam nach der BSE-Krise komplett aus der Mode, ist aber ein Gedicht.
Die weiteren Vorspeisen waren ein Sashimi von der Fjordforelle – diese norwegische Salzwasser-Meeresräuberin erfreut sich schon länger wachsender Beliebtheit. Serviert wurden die feinen, rohen Filets in Buttermilch mit Rübe und Orangenfilets. Auch wenn es für Sashimi unüblich ist, schwimmend und im Suppenteller angerichtet zu werden – eine leckere Kombination. Außerdem gab es eine Tom-Kha-Gai-Suppe, eine mit Ingwer abgeschmeckte, auf Kokosmilch basierende und mit Hühnerfleisch servierte thailändische Spezialität. Anstatt Ingwer nimmt man in Thailand Galgant – dieser ist aber sehr schwer zu bekommen und der Unterschied kaum zu merken.

Ein Hauptgang war das Brisket, ein aus dem Mittelteil der Rinderbrust – genau gesagt dem großen und kleinen Pectoralismuskel – bestehendes Stück, das nur durch lange Garzeit bei wenig Hitze überzeugt: nicht nur vom Smoker, sondern hier auch vom Teller. In der Küche des Stiller‘s gibt man ihm ganze 46 Stunden im Sous-vide-Garer. Für die ordentliche Portion hat die sehr gute Jus auf dem Teller nicht gereicht – wurde auf Wunsch aber nachserviert. Warum eigentlich nicht direkt mit-servieren? Die Beilage waren tatsächlich ein Kartoffelpavé – das sind einerseits hauchdünn gehobelt und dann bestenfalls in Schmalz frittierte Kartoffeln – zum anderen laut Karte ein vornehmes Bohnen-Cassoulet, was eigentlich ein aus weißen Bohnen und Enten- oder Hammelfleisch bestehender Eintopf ist, aber natürlich nicht war: Stattdessen gab es zum Glück mit Gemüsestückchen geschmorte grüne Bohnen. Wäre doch gar nicht schlimm, wenn das auch so in der Karte stünde.

Die Eltern des seit 2022 im Amt des Nachfolgers stehenden Küchenchefs und Hotelbetriebswirts Mauro Stiller haben das Restaurant 1987 übernommen und 2009 erworben – mitsamt des Tennisclubs, der im hinteren Bereich seitdem unter Stiller‘s Sporting Club vier Hallenplätze vorhält. Auch die Deister Alm – ein bayerisches Konzept – gehört zum Unternehmen; Darüber vielleicht in Bälde mehr. Mauro gibt bereitwillig Auskunft und erzählt mir, dass man nach der Namensänderung von Marmite auf Stiller‘s nicht nur die weißen Tischdecken, sondern auch den ganzen Auftritt etwas legerer hält. Wer das Restaurant länger kennt, bemerkt, wie sehr man sich dort entwickelt hat: Der Eingangsbereich und die Terrasse „18°“ haben hinzugefügt und der Weg zu den WCs erinnert nicht mehr an den in einer Turnhalle. Auch das Team überzeugt mit aufmerksamer, zurückhaltender Art. Wir wurden von Anna bedient, bei der wir uns sehr wohl gefühlt haben; Mann meint schnell, sie koche alles selbst – so überzeugend begleitet sie „ihre“ Gäste durch den Abend.

Der weitere Hauptgang war ein Skrei-Loin mit Röstbrot, Zuckerschoten und grünem Spargel. Über den Skrei als solchen – dem wandernden Dorsch – haben wir schon berichtet; die Garstufe war gut – ebenso wie die Beilagen. Die Flasche Sauvignon fumé von Bassermann-Jordan aus der Pfalz für 44 Euro hat gut gepasst; der 22er Zweigelt zum Brisket (0,2 l für stolze 11 Euro) ebenfalls. Dazu eine Flasche St.-Leonhard-Wasser: Der ganze Liter für 7,90 Euro zeigt, dass es auch dafür geht. Zum Abschluss des Menüs bekamen wir die beiden wohl bekanntesten Cremeschwestern Catalan und Brûlée – beide kann man nicht besser machen. Die Menüs mit drei Gängen für 60 Euro und vier Gängen für 65 Euro kommen uns ebenfalls keinesfalls überzogen vor, sodass wir deutlich unter 200 Euro einen sehr schönen Abend verbringen konnten.

„Stiller`s Restaurant & Catering
Egestorfer Straße 36A
30890 Barsinghausen
Tel. 0 51 05 / 6 18 18
info@stiller-geniessen.de
www.stiller-geniessen.de

Mi–Sa ab 17.30 Uhr
So ab 11.00 Uhr
Mo+Di Ruhetag
(andere Termine nach Vereinbarung)